Gluten to swoista mieszanka składająca się z białka roślinnego, gliadyny i gluteiny. Mieszanka ta występuje w zbożach: w pszenicy, jęczmieniu,owsie i życie. Po połączeniu gliadyny i gluteiny powstaje gluten. Dzięki niemu pieczywo jest sprężyste i elastyczne. Gluten poprawia nie tylko konsystencję i smak, ale także dobrze przenosi zapachy. Jest więc składnikiem wykorzystywanym w produkcji lodów, serów pleśniowych i wędlin, głównie parówek i pasztetu. Spośród zbóż największa ilość gliadyny i gluteiny znajduje się w pszenicy. Mniejsze ilości znajdują się w pozostałych rodzajach zbóż. Nie wszystkie osoby dobrze tolerują gluten zwarty w produktach spożywczych. U osób nadwrażliwych na ten składnik mogą wystąpić stany zapalne jelit, otyłość, problemy ze skórą. Skrajnym przypadkiem nietolerancji glutenu jest celiakia.
Nietolerancja glutenu nie oznacza, że jesteśmy chorzy na celiakię lub mamy alergię na gluten. Najczęstszymi objawami nietolerancji glutenu jest biegunka, bóle brzucha, bóle głowy, migrena, bóle mięśni. Przy tego typu objawach konieczne jest przejście na dietę bezglutenową. Stosowanie diety bezglutenowej to jednak nie tylko rezygnacja ze spożycia produktów zawierających gluten. Produkty pozbawione glutenu (w sklepach opakowania tych produktów oznaczone są symbolem przekreślonego kłosa) pozbawione są jednocześnie witamin z grupy B, białek, błonnika i składników mineralnych. Ubocznym efektem procesu pozbawiania produktów spożywczych glutenu jest nie tylko brak witamin i składników mineralnych, ale także nadmierna ilość skrobi. Dlatego eliminując z diety produkty zawierające gluten należy zastąpić je zdrowymi i pełnowartościowymi zamiennikami. Podstawą diety bezglutenowej powinny więc być przede wszystkim produkty roślinne nie zawierające glutenu, ale bogate w witaminy z grupy B, składniki mineralne, białka i błonnika. W tej grupie znajdują się produkty z ziaren amarantusa, soi, prosa , gryki, tapioki, kukurydzy. Najbardziej wartościowe są oczywiście produkty mało przetworzone: naturalna, a nie prażona kasza gryczana, brązowy ryż.
Przechodząc na dietę bezglutenową eliminujemy z jadłospisu produkty z pszenicy, jęczmienia, żyta i owsa. Nie możemy więc wykorzystywać do przygotowania posiłku mąki z tych zbóż, kasz i płatków, bułki tartej, kawy zbożowej. Nie możemy pić piwa, używać sosu sojowego ani proszku do pieczenia. Także łamanie się opłatkiem nie wchodzi w grę. W diecie mogą za to znaleźć się produkty mleczne, owoce, warzywa, orzechy i nieprzetworzone ryby. Producenci żywności dodają do wielu produktów gumę guar, mączkę chleba świętojańskiego, agar lub karagen. Produkty zawierające te składniki mogą być bez obaw stosowane przez osoby nietolerujące glutenu. Z kolei kupując dania gotowe, mięso mielone w paczkach, gumę do żucia, czekoladę, musztardę, keczup, gotowe dressingi i sosy powinniśmy sprawdzić na etykiecie, czy nie zawierają one glutenu. Obowiązkiem producentów żywności jest zamieszczenie informacji, czy danego produktu nie wyprodukowano na bazie zbóż zawierających gluten.
